Три рецепта паштетов от звездных шеф-поваров

Шеф-повара обожают паштеты. Если заглянуть в меню топовых ресторанов Европы, вы обязательно найдёте паштет, и вот почему:

1. Паштет прост в приготовлении. Иначе говоря его трудно испортить, а значит технология приготовления, как и стабильность отдачи, будут на высоте.

2. Паштет легко подать изысканно. Текстура паштета как гладкая, так и зернистая  - идеальное полотно для разных стилей подачи. От различных джемов, до микрозелени и молекулярной пены - всё ему “к лицу”, а значит вау-эффект обеспечен!

3. Ингредиенты для паштета можно найти в любой точке мира. Куриная или говяжья печень, грибы, копчёная рыба - рецептов паштета великое множество, а готовится он из продуктов, которые можно найти на любом рынке.

Чтобы не быть голословными, мы разберём приготовление трёх блюд от именитых шефов Европы. Это не сложные рецепты, которые помогут вам создать настоящий шедевр на обычной кухне, без особых навыков приготовления ресторанных блюд.

Печенье с паштетом из цыплёнка и ягодным джемом

Первый рецепт от британского шефа Джеймса Кокрейна.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 20 шт):

Печенье:

• Сахарная пудра - 120 гр

• Яичный желток - 60 гр (3 шт)

• Сливочное масло - 200 гр

• Пшеничная мука - 280 гр

Паштет:

• Сливочное масло - 250 гр

• Лук-шалот - 3 шт

• Чеснок - 0,5 шт

• Тимьян - 15 гр

• Бренди - 65 мл

• Печень цыплёнка - 750 гр

• Яйцо куриное - 2 шт

Клюквенный джем:

• Клюква - 250 гр

• Агар-агар - 2 гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовьте печенье

1. Взбейте сливочное масло и пудру в миске до консистенции крема. Добавьте яичные желтки и просеянную муку. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины 1 см. Поставьте в холодильник на 2 часа.

2. Разогрейте духовку до 180° C, выпекайте печенье 10-12 минут до светло-коричневого цвета.

3. Пока печенье не остыло - вырезайте 40 колец диаметром 6 см. Дайте печенью остыть.

Приготовьте паштет из куриной печени

1. Растопите на медленном огне 65 гр сливочного масла, добавьте нарезанный тонкими кольцами лук-шалот, тимьян и мелко порубленный чеснок. Тушите 30 минут, пока лук не станет мягким. Затем добавьте бренди и тушите, пока он не выпарится до состояния сиропа. Остудите и поставьте в холодильник на час. 

2. Сырую куриную печень поместите в блендер, добавьте яйца и масло. Взбейте до однородной массы. Влейте через сито остывшую смесь с луком-шалот из холодильника, перемешайте и выложите в форму для запекания.

3. Разогрейте духовку до 85° C и поставьте нашу форму для запекания на водяную баню (в форму побольше, наполненную кипятком). Готовьте 30-35 минут, до консистенции заварного крема. Затем выньте из духовки, остудите и процедите через мелкое сито для консистенции суфле. Паштет из куриной печени готов. Переложите его в кондитерский мешок и охладите.

Приготовьте клюквенный джем и соберите печенье

1. Клюкву пробейте до состояния пюре. Добавьте сахар по вкусу, агар-агар и доведите до кипения в кастрюле или сотейнике. Охладите джем, взбейте до однородности, пропустите через мелкое сито.
2. Возьмите одно печенье, как основу, нанесите на него клюквенный джем. Накройте второй половинкой и с помощью кондитерского мешка с насадкой выложите паштет-суфле. Украсьте паштет зеленью и свежей клюквой. Приятного аппетита!

Само сочетание паштета и клюквы восхитительно. Кисловатая клюква прекрасно дополняет нежный паштет. Именно эта гастрономическая пара вдохновила нас на создание паштета Hamé c клюквой.

Запечённый в беконе паштет с миндалём

Следующий лот в нашем списке потрясающих сочетаний - террин из печени цыплёнка с миндалём от Михаэля Роу.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 рулет):

• Куриные грудки - 3 шт (450 гр)

• Куриная печень - 100 гр

• Свиной фарш - 180 гр

• Соль - 1 ч ложка

• Чёрный перец - 2 ч ложки

• Лимон - 1 шт

• Лук-шалот - 2 шт

• Тимьян свежий - 2 веточки

• Миндаль - 50 гр

• Бекон - 20 слайсов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Форму для выпечки террина или хлеба выложите беконом внахлёст, чтобы свободными концами слайсов можно было полностью обернуть паштет после наполнения.

2. Куриную печень пробейте в блендере, добавьте свиной фарш, цедру одного лимона, нарезанный мелким кубиком лук-шалот, листья тимьяна, колотый миндаль, соль и перец. Тщательно перемешайте. Нарежьте кубиками 1х1 см куриную грудку, добавьте в смесь и перемешайте, чтобы кубики распределились равномерно.

3. Выложите получившуюся смесь в форму для выпечки. Укройте свободными концами бекона. 

4. Разогрейте духовку до 180° C. Поставьте форму с паштетом в форму побольше, наполненную водой до половины нашей формы с паштетом. Водяная баня  необходима, чтобы не перегревались дно и бока нашей формы, а паштет пропёкся равномерно.

5. Выпекайте 1 час 15 минут. Затем остудите и поставьте в холодильник на 24 часа. Идеальный аккомпанемент для подачи - маринованный лук или корнишоны, тосты из свежего хлеба и листья салата.

Этот рецепт - твист на популярный во Франции рождественский террин. Для красоты разреза в него частенько добавляют фисташки, но нам очень нравится вариант рецепта этого блюда с миндалём. Может быть потому что в нашей коллекции новинок паштетов Hamé представлен паштет с миндалём и его определённо стоит попробовать!

Паштет из копчёного лосося

Ещё один звездный рецепт от шефа Луиз Робинсон.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Копчёный лосось - 200 гр

• Сливки 33% - 300 мл

• Лимон - 0,5 шт

• Кайенский перец - 5 гр

• Соль, перец - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В глубокой миске смешайте филе копчёного лосося и щепотку кайенского перца. Пробейте блендером до однородного состояния. Поставьте на 30 мин в холодильник.

2. Достаньте паштет и взбейте миксером, параллельно вливая 150 мл сливок. Полученную смесь процедите через мелкое сито для воздушной однородной консистенции. Поставьте в холодильник.

3. Оставшиеся 150 мл сливок взбейте до мягких пиков. 

4. Добавьте сливки в смесь с копчёным лососем, выжмите половинку лимона и специи по вкусу. Выложите паштет в форму и охлаждайте 2 часа перед подачей на стол. Приятного аппетита!

Паштет из копчёного лосося идеально сочетается как со свежим хлебом, так и с хрустящими хлебцами. Добавьте зелень и ваше коронное блюдо готово! 

Рыбные паштеты - это относительно новая глава в истории гастрономии. Но невероятно важная, ведь рыба - очень ценный и полезный продукт, который необходимо добавлять в рацион, да и что может быть прекраснее бутерброда с рыбным паштетом? Именно поэтому в коллекции Hamé появились рыбные паштеты: Лосось, Тунец и Горбуша. Попробуйте и выберете свой любимый паштет для завтрака всей семьей, для  перекуса в течение дня или для закусок на ужине с друзьями!

• Michel Roux Jr. Christmas pâté bbc.co.uk/food/recipes/chicken_and_pork_pt_with_77226
• James Cochran Chicken liver parfait greatbritishchefs.com/recipes/chicken-liver-parfait-cherry-recipe
• Louise Robinson Smoked salmon pâté greatbritishchefs.com/recipes/smoked-salmon-pate-recipe